Что такое «папазjаниjа» и с чем её едят?

В связи с тем, что теперь я счастливый обладатель толстенной и тяжеленной кулинарной книги «Српски кувар», мы пробуем потихоньку новые сербские блюда. Изредка буду публиковать какие-то характерные рецепты сербской кухни (что делала и раньше, но теперь вот ресурс обогатился).

Итак, папазjяниjа. 🙂

Я слышала краем уха выражения типа «Шта си напрАвио папазjаниjу?» (что ты устроил папазјаниjу?) — но думала, что здесь употребляется просто насмешливое слово без определённого значения. Оказалось,  значение есть: некая смесь, в которой всё свалено в кучу, ничего не понятно.

Настоящая папазjаниjа делается по очень конкретному рецепту, и всё там понятно. Просто это… РЕАЛЬНАЯ смесь (чтобы не сказать — сплав). 🙂

Так что такое papazjanija?

«Папазjаниjа jе старо српско jело» — это старое сербское мясное блюдо (по ссылке можно почитать ещё про сербские мясные блюда). Оно готовилось разными способами, но я напишу здесь один рецепт: это лесковачка «папазjаниjа», гарантированно простая и вкусная. То, что в рецепте основное слово взято в кавычки, позволяет призадуматься: так что же было раньше — блюдо мли насмешливое название чего-то несуразного?

Лесковачка «папазjаниjа»

Для приготовления потребуется: 1 килограмм говядины, по 1 головке лука и чеснока, 3 свежих паприки, 2 помидора, немного подсолнечного масла и муки для пассеровки, «1 чАша бЕлог вИна». Чаша — это, скорее всего, 200 мл, но я бы взяла вина поменьше. Также будут нужны соль, перец горошком, лавровый лист, приправа (типа «С» или «Вегеты», но по опыту она не обязательна), сухая молотая сладкая паприка — чуть-чуть.

Мясо нужно вымыть и порезать на кусочки средней величины. Лук и чеснок следует очистить, но не снимть последние слои кожицы — они должны быть «одетыми».

Мясо и лук с чесноком кладём в кастрюлю, в которой «Jело» будет готовиться. Туда же помещаем паприку целиком, помидоры, порезанные на крупные куски, лавровый лист, горошинки перца, соль, по рецепту — приправу «С» (или «Вегету»), но я не ставила ни то, ни другое. Заливаем всё это водой «да огрезне» — значит, всё должно быть в воду погружено, покрываем фольгой (я, несмотря на то, что у кастрюли плотная крышка, усердно замотала её ещё сверху фольгой) и ставиме на большой огонь для закиипания. А после закипания оставляем её на крошечном огне на 4-5 часов.

Затем следует открыть фольгу, долить в блюдо вино и ещё поварить. Кости (если есть) и очистки от лука и чеснока на этом этапе рекомендуется выбросить.

Затем в подогретом масле поджарить муку, добавить молотую красную паприку (широко распространённую в Сербии приправу) и отправить пассеровку в почти готовое блюдо. Пусть всё это ещё немного побулькает — и дело сделано.

В готовой папазьянии должно быть не слишком много соуса — фактически это мясо, пропитанное соком овощей, с которыми готовилось. То есть мясо и овощи лучше заливать не «с головой», а «по плечи».

При подаче на стол я убирала переваренные овощи (не все их любят), соуса у меня осталось довольно много, но об этом никто не пожалел — очень богатый получается вкус не только у мяса, но и у соуса. А мясо получается удивительно мягким — в общем, «папазjаниjа» прошла на ура, чего и вам желаю. 🙂

Спасибо за внимание к сербской кухне!

В ближайшее время вернусь к истории. 🙂

Рекомендую почитать: Что попробовать в Сербии? >>  и Сербский роштиль в картинках >>

Автор: Светлана Ранджелович, сайт Ваша Сербия