Сербская кухня: что надо попробовать?

Традиционная сербская кухня любима многими. Как правило, для русского человека она вполне легка для восприятия, в ней нет каких-то уж очень специфических добавок «на любителя»  — скорее, она, наоборот, славится чистотой вкуса и тем, как удачно взаимодействуют продукты.

Мы не будем разбираться, насколько чисто национальными являются блюда, которые стали в Сербии уже традиционными, ведь надо иметь в виду, что «жизнь» сербской кухни проходила под очень разными влияниями: здесь более 400 лет жили турки, здесь в разное время было сильное взаимодействие и взаимовлияние с венграми, австрийцами, болгарами, французами и т.д.

Традиционная сербская кухня

Названия продуктов и блюд я буду в основном указывать в русской транскрипции. Зелёным выделю названия на сербской кириллице.

Вкусные продукты и блюда Сербии

Мясо (месо) — в Сербии его очень вкусно готовят. Вообще хороший стол в Сербии обязательно включает вкусные мясные блюда. Минимум приправ, главный ингредиент — свежее качественное мясо.

Отдельный пункт — сербский рОштиль. Мясо, жареное на решётке — главный сербский «специjалитет».

Это могут быть порционные куски мяса, шашлык (ражнићи), изделия из фарша или рубленого мяса — ћевапи, ћевапчићи.

Подробнее о том, как называются мясные деликатесы на сербском читайте в заметке Сербские мясные блюда в картинках >>

Мясные солёности-копчёности также пополнят наш список: их надо пробовать! В первую очередь это пршута, сухомясная шейная часть свинины (суви врат), а также разные деликатесные колбасы — чаjна кобасица от разных производителей, кулен (острая колбаска) — и всё остальное, что привлечёт внимание.

Сир — мягкий белый сыр, который лучше всего покупать на рынке, выбирая вариант по своему вкусу — любоая его разновидность нюансами вкуса отличается от другой — это зависит от молока, технологии, давности, жирности, хозяйки и т.п.

КАймак (каjмак) — это почти масло, но не масло. Слегка подсоленные сливки. Можно купить на рынке, в специализированных молочных магазинах, торгующих на развес, в супермаркетах в пластиковаых запакованных баночках. На фотографии слева деревенский каймак, справа — сир.

ЙОгурт (Jогурт) — несладкий кисломолочный продукт. Один из самых распространённых видов завтраков или быстрых обедов-перекусов в Сербии — йогурт плюс что-то печёное. Потому йогурт, помимо продовольственных магазинов, продаётся в пекарах, и там же стоят столики, чтобы перекусить.

КИсело млЕко — если оно стоит в прейскуранте ресторана, то это очень вкусно. Магазинный вариант — это хорошая простокваша.

ПЕчена пАприка и блюда из неё. Про печену паприку я уже писала.

Аjвар — замечательная овощная икра, основа которой — паприка. Айвар готовят чаще всего в сентябре. Ссылка на рецепт есть в конце статьи.

КОре (тонкие как бумага листы сырого теста) — и блюда из коре: гибаница, пита, бурек, подробнее о них ниже.

Яйца (jaja) — наверное, говорящая фотография. Яйца щедро используются при приготовлении выпечки и тортов, их жарят с печёной паприкой, со смесью овощей, но и сами по себе они здесь очень вкусны. Желтки — очень жёлтые! 🙂

Хлеб — белый хлеб в сербской кухне места не занимает, он — её воздух. Магазины в Сербии открываются в основном в 6.30, чтобы люди имели возможность скорее получить свежий хлеб. Есть некоторые примечательные видом и вкусом разновидности хлеба — сомун (лепиња), домаћи хлеб — это всё разновидности белого хлеба, просто печётся он по-разному.

РАкиjа — очень крепкий, очень известный напиток, в идеале — лучше искать домашнюю, от надёжного хозяина. Я уже писала о ракии и других спиртных напитках довольно подробно.

Кофе, соки (подробности о том, как сделать заказ в кафе тут) — традиционные напитки. Решила это отметить, чтобы было понятно: традиционный напиток — не чай, традиционный напиток — кофе. 🙂

Вина — чаще всего атрибут праздничной трапезы, причём белое сухое вино обычно пьют в виде шприцера — т.е. подаётся  графин, где оно уже разбавлено минеральной водой.

Про этно-места в Сербии, связанные с вином, можно почитать тут (Раячке пимнице) и тут (Роглевачке пимнице).

Первые блюда

Если вы любите первые блюда, можно попробовать любую чОрбу или чОрбицу. Например, телЕчья чорба — телећа чорба (похлёбка из телятины), пилЕчья чорба — пилећа чорба (куриная похлёбка), ягнЕчья чОрба — јагњећа чорба (похлёбка из баранины), чОрбица од печУрака — чорбица од печурака (грибная похлёбка), рибља чорба (рыбная похлёбка, как правило с томатом, достаточно острая).

• Понятие, которое может пригодиться: «љуто — није љуто» — то есть «остро — неостро». Полезный вопрос: «Ово jе љуто?»

Горячие закуски и блюда

МЕсо са рОштиља — мясо,жареное на решётке (роштиљ, rostilj). Чтобы попробовать разные виды мяса, можно заказать «мЕшано мЕсо«. Можно шнИцлу, вЕшалицу (стейк), врат (шейка).

ПЕчено прАсе, пЕчено jагње — можно заказать, чтобы вам испекли поросёнка или ягнёнка.

ГулАш — вкусное блюдо из говядины, хорошо приготовленный гуляш.

ПлЕскавица (пљескавица) — это большая округлая котлета. ПУнена ПлЕскавица — буквально «Наполненная котлета», внутрь кладётся ветчина, сыр, т.п. ПлЕскавица у лЕпиньи — котлета, вложенная в пресную лепёшку.

ЧевАпчичи (ћевапчићи) — мясные «палочки» — блюдо из фарша с добавками.

САрме — голубцы с использованием листьев кислой капусты.

 

ПАсуль (пасуљ) — для любителей фасоли: отлично приготовленная фасоль, как правило — с копчёностями.

Салаты и овощные закуски в Сербии

Шопский салат (шопска салата) — есть несколько разные способы приготовления шопского салата, но, как правило, он включает помидоры, огурцы, лук, и мягкий сыр (сир). Сербский салат (српска салата) — это тоже самое, но без сыра, так что шопский салат — интереснее.

КИсели кУпус — капуста,засоленная кочанами, порезанная,засыпанная молотой паприкой и политая растительным маслом.

КИсела пАприка — очищенная печёная паприка, посыпанная мелко порезанным чесноком и политая заливкой из уксуса, воды и растительного масла.

Молотая паприка — млЕвена пАприка. Это порошок красной сладкой паприки — очень распространённая добавка в ходе приготовления блюд (например, кисели купус обязательно ею посыпается перед подачей). Продаётся и на развес, и в упаковках разной величины в магазинах.

Выпечные изделия

ГибАница — традиционный слоёный пирог из коре с сиром (мягким сыром) и яйцами. Если вы у кого-то гостите, попросите приготовить гибаницу! Всем, кто едет к нам в гостевой домик, гибаница обеспечена.

БУрек — слоёный, сильно промасленный пирог из коре с сиром или с мясом.

ПИта — слоёный пирог из коре с разными начинками. Сладкими: яблоко, тыква, вишня. Несладкими: сир, шпинат, грибы и т.д.

БаклАва — «пахлава» — те же коре, грецкие орехи, сахарный сироп… Баклава — сладкое блюдо.

ШтрУдла — сладкие рулеты с маком, часто постные.

Мекика (часто «мекица») — это блюдо, распространённое в местах увеселений и ярмарок, продаётся с лотков, чаще всего готовится на ваших глазах. Это кусочек дрожжевого теста, обжаренный во фритюре и посыпанный на выбор шећером (сахаром) или солью. Идёт «на ура» у детей и взрослых.

Проя — солоноватая выпечка из кукурузной муки с сиром и яйцами. Проя имеет, как правило, относительно яркий жёлтый цвет теста на срезе и необычную, очень приятную, зернистую структуру.

Сладости

СИтни колАчи — маленькие пироженые, которые изготавливаются холодным способом. Их делают и сами хозяйки, их делают и фирмы. Если вы хотите найти их в магазине — ищите в холодильнике, обычно их упаковывают по 500 г и по 1 кг.

Тулумба (тулумбе) — популярное сладкое блюдо из заварного теста, вымоченного в сахарном сиропе. Есть в любом кафе, но можно приготовить тулумбы самостоятельно. Ссылка на очень удачный рецепт есть ниже.

• Ссылки на несколько рецептов блюд сербской кухни чуть ниже!

Торта — на традиционный русский вкус это изумительная вещь. Тест в тортах мало, много шлага (это что-то типа суфле). Торты и пекут сами, и продают в специализированных магазинах (в холодильниках), и в кафе-посластичарах они также обычно есть.

Не самая традиционная сербская кухня: вкусности из магазина

Мороженое (слАдолед). Есть замечательная сербская фирма «Frikom» — здесь очень вкусное мороженое. Цены везде одинаковые: на специальных плакатах, установленных над лотками-холодильниками, есть изображение всех видов мороженого с ценами. Кстати, оно довольно быстро тает — и это хороший признак. Мой выбор — Kapri Jagoda (сливочное с клубничным джемом в тонком шоколаде, 60г) и Choko-Moko (шоколадное в шоколаде, по весу тоже не тяжёлое).

Шоколад (чоколада) 70% какао с вкусными кусочками фруктов или чего-то ещё. Это фирма «Bambi» — горький шоколад с малиной, вишней, кофейным ликёром в кристаллах, миндалём и черникой. Любой из этих видов шоколада, по-моему, большая удача производителя, я подобного не пробовала. Упакован или по 90 г, или по 30 г.

Бананица — банановое суфле в шоколаде. Его существует множество разновидностей, мы чаще всего покупаем «Stark».

Eurokrem — вкус детства для многих здешних жителей, продаётся в разных по величине упаковках, производитель — фирма «Takovo».

Jaffa и Plazma — любимые многими с детства виды печенья.

Про фрукты и овощи важнее всего знать расписание их созревания в Сербии. Это уже скорее не Сербская кухня, а просто жизнь. 🙂

Если вы уже знакомы с сербской кухней и видите, что я что-то не учла — пожалуйста, порекомендуйте ваши любимые сербские блюда или продукты в комментариях.

Сербская кухня: рецепты

В рубрику Сербская кухня мы помещаем рецепты, которые удалось освоить и проверить. Например:

• Похована паприка >>
• Гибаница >>
• Тулумбы >>
• Заливное из бобов >>
• Айвар >>
• Васина торта >>
• Маленькие сладости >>
• Папазьяния >>

Также вам могут быть интересны посты, которые помогут пополнить словарный запас по теме:

Тема 26: Кухонные процедуры: чистить, резать, солить…

Тема 25: Варить, тушить, жарить

Тема 24: Кухня и то, что на кухне

Тема 14: Продукты питания

Тема 12: Магазин, рынок

Спасибо за внимание к сербской кухне!

Автор: Светлана Ранджелович, сайт Ваша Сербия