Сербская кухня: что надо попробовать?
2014-07-21
Сербская кухня кухня Сербии, полезно знать, товары из Сербии 16 комментариев
Традиционная сербская кухня любима многими. Как правило, для русского человека она вполне легка для восприятия, в ней нет каких-то уж очень специфических добавок «на любителя» — скорее, она, наоборот, славится чистотой вкуса и тем, как удачно взаимодействуют продукты.
Мы не будем разбираться, насколько чисто национальными являются блюда, которые стали в Сербии уже традиционными, ведь надо иметь в виду, что «жизнь» сербской кухни проходила под очень разными влияниями: здесь более 400 лет жили турки, здесь в разное время было сильное взаимодействие и взаимовлияние с венграми, австрийцами, болгарами, французами и т.д.
Традиционная сербская кухня
Названия продуктов и блюд я буду в основном указывать в русской транскрипции. Зелёным выделю названия на сербской кириллице.
Вкусные продукты и блюда Сербии
Мясо (месо) — в Сербии его очень вкусно готовят. Вообще хороший стол в Сербии обязательно включает вкусные мясные блюда. Минимум приправ, главный ингредиент — свежее качественное мясо.
Отдельный пункт — сербский рОштиль. Мясо, жареное на решётке — главный сербский «специjалитет».
Это могут быть порционные куски мяса, шашлык (ражнићи), изделия из фарша или рубленого мяса — ћевапи, ћевапчићи.
Подробнее о том, как называются мясные деликатесы на сербском читайте в заметке Сербские мясные блюда в картинках >>
Мясные солёности-копчёности также пополнят наш список: их надо пробовать! В первую очередь это пршута, сухомясная шейная часть свинины (суви врат), а также разные деликатесные колбасы — чаjна кобасица от разных производителей, кулен (острая колбаска) — и всё остальное, что привлечёт внимание.
Сир — мягкий белый сыр, который лучше всего покупать на рынке, выбирая вариант по своему вкусу — любоая его разновидность нюансами вкуса отличается от другой — это зависит от молока, технологии, давности, жирности, хозяйки и т.п.
КАймак (каjмак) — это почти масло, но не масло. Слегка подсоленные сливки. Можно купить на рынке, в специализированных молочных магазинах, торгующих на развес, в супермаркетах в пластиковаых запакованных баночках. На фотографии слева деревенский каймак, справа — сир.
ЙОгурт (Jогурт) — несладкий кисломолочный продукт. Один из самых распространённых видов завтраков или быстрых обедов-перекусов в Сербии — йогурт плюс что-то печёное. Потому йогурт, помимо продовольственных магазинов, продаётся в пекарах, и там же стоят столики, чтобы перекусить.
КИсело млЕко — если оно стоит в прейскуранте ресторана, то это очень вкусно. Магазинный вариант — это хорошая простокваша.
ПЕчена пАприка и блюда из неё. Про печену паприку я уже писала.
Аjвар — замечательная овощная икра, основа которой — паприка. Айвар готовят чаще всего в сентябре. Ссылка на рецепт есть в конце статьи.
КОре (тонкие как бумага листы сырого теста) — и блюда из коре: гибаница, пита, бурек, подробнее о них ниже.
Яйца (jaja) — наверное, говорящая фотография. Яйца щедро используются при приготовлении выпечки и тортов, их жарят с печёной паприкой, со смесью овощей, но и сами по себе они здесь очень вкусны. Желтки — очень жёлтые! 🙂
Хлеб — белый хлеб в сербской кухне места не занимает, он — её воздух. Магазины в Сербии открываются в основном в 6.30, чтобы люди имели возможность скорее получить свежий хлеб. Есть некоторые примечательные видом и вкусом разновидности хлеба — сомун (лепиња), домаћи хлеб — это всё разновидности белого хлеба, просто печётся он по-разному.
РАкиjа — очень крепкий, очень известный напиток, в идеале — лучше искать домашнюю, от надёжного хозяина. Я уже писала о ракии и других спиртных напитках довольно подробно.
Кофе, соки (подробности о том, как сделать заказ в кафе тут) — традиционные напитки. Решила это отметить, чтобы было понятно: традиционный напиток — не чай, традиционный напиток — кофе. 🙂
Вина — чаще всего атрибут праздничной трапезы, причём белое сухое вино обычно пьют в виде шприцера — т.е. подаётся графин, где оно уже разбавлено минеральной водой.
Про этно-места в Сербии, связанные с вином, можно почитать тут (Раячке пимнице) и тут (Роглевачке пимнице).
Первые блюда
Если вы любите первые блюда, можно попробовать любую чОрбу или чОрбицу. Например, телЕчья чорба — телећа чорба (похлёбка из телятины), пилЕчья чорба — пилећа чорба (куриная похлёбка), ягнЕчья чОрба — јагњећа чорба (похлёбка из баранины), чОрбица од печУрака — чорбица од печурака (грибная похлёбка), рибља чорба (рыбная похлёбка, как правило с томатом, достаточно острая).
- Понятие, которое может пригодиться: «љуто — није љуто» — то есть «остро — неостро». Полезный вопрос: «Ово jе љуто?»
Горячие закуски и блюда
МЕсо са рОштиља — мясо,жареное на решётке (роштиљ, rostilj). Чтобы попробовать разные виды мяса, можно заказать «мЕшано мЕсо«. Можно шнИцлу, вЕшалицу (стейк), врат (шейка).
ПЕчено прАсе, пЕчено jагње — можно заказать, чтобы вам испекли поросёнка или ягнёнка.
ГулАш — вкусное блюдо из говядины, хорошо приготовленный гуляш.
ПлЕскавица (пљескавица) — это большая округлая котлета. ПУнена ПлЕскавица — буквально «Наполненная котлета», внутрь кладётся ветчина, сыр, т.п. ПлЕскавица у лЕпиньи — котлета, вложенная в пресную лепёшку.
ЧевАпчичи (ћевапчићи) — мясные «палочки» — блюдо из фарша с добавками.
САрме — голубцы с использованием листьев кислой капусты.
ПАсуль (пасуљ) — для любителей фасоли: отлично приготовленная фасоль, как правило — с копчёностями.
Салаты и овощные закуски в Сербии
Шопский салат (шопска салата) — есть несколько разные способы приготовления шопского салата, но, как правило, он включает помидоры, огурцы, лук, и мягкий сыр (сир). Сербский салат (српска салата) — это тоже самое, но без сыра, так что шопский салат — интереснее.
КИсели кУпус — капуста,засоленная кочанами, порезанная,засыпанная молотой паприкой и политая растительным маслом.
КИсела пАприка — очищенная печёная паприка, посыпанная мелко порезанным чесноком и политая заливкой из уксуса, воды и растительного масла.
Молотая паприка — млЕвена пАприка. Это порошок красной сладкой паприки — очень распространённая добавка в ходе приготовления блюд (например, кисели купус обязательно ею посыпается перед подачей). Продаётся и на развес, и в упаковках разной величины в магазинах.
Выпечные изделия
ГибАница — традиционный слоёный пирог из коре с сиром (мягким сыром) и яйцами. Если вы у кого-то гостите, попросите приготовить гибаницу! Всем, кто едет к нам в гостевой домик, гибаница обеспечена.
БУрек — слоёный, сильно промасленный пирог из коре с сиром или с мясом.
ПИта — слоёный пирог из коре с разными начинками. Сладкими: яблоко, тыква, вишня. Несладкими: сир, шпинат, грибы и т.д.
БаклАва — «пахлава» — те же коре, грецкие орехи, сахарный сироп… Баклава — сладкое блюдо.
ШтрУдла — сладкие рулеты с маком, часто постные.
Мекика (часто «мекица») — это блюдо, распространённое в местах увеселений и ярмарок, продаётся с лотков, чаще всего готовится на ваших глазах. Это кусочек дрожжевого теста, обжаренный во фритюре и посыпанный на выбор шећером (сахаром) или солью. Идёт «на ура» у детей и взрослых.
Проя — солоноватая выпечка из кукурузной муки с сиром и яйцами. Проя имеет, как правило, относительно яркий жёлтый цвет теста на срезе и необычную, очень приятную, зернистую структуру.
Сладости
СИтни колАчи — маленькие пироженые, которые изготавливаются холодным способом. Их делают и сами хозяйки, их делают и фирмы. Если вы хотите найти их в магазине — ищите в холодильнике, обычно их упаковывают по 500 г и по 1 кг.
Тулумба (тулумбе) — популярное сладкое блюдо из заварного теста, вымоченного в сахарном сиропе. Есть в любом кафе, но можно приготовить тулумбы самостоятельно. Ссылка на очень удачный рецепт есть ниже.
- Ссылки на несколько рецептов блюд сербской кухни чуть ниже!
Торта — на традиционный русский вкус это изумительная вещь. Тест в тортах мало, много шлага (это что-то типа суфле). Торты и пекут сами, и продают в специализированных магазинах (в холодильниках), и в кафе-посластичарах они также обычно есть.
Не самая традиционная сербская кухня: вкусности из магазина
Мороженое (слАдолед). Есть замечательная сербская фирма «Frikom» — здесь очень вкусное мороженое. Цены везде одинаковые: на специальных плакатах, установленных над лотками-холодильниками, есть изображение всех видов мороженого с ценами. Кстати, оно довольно быстро тает — и это хороший признак. Мой выбор — Kapri Jagoda (сливочное с клубничным джемом в тонком шоколаде, 60г) и Choko-Moko (шоколадное в шоколаде, по весу тоже не тяжёлое).
Шоколад (чоколада) 70% какао с вкусными кусочками фруктов или чего-то ещё. Это фирма «Bambi» — горький шоколад с малиной, вишней, кофейным ликёром в кристаллах, миндалём и черникой. Любой из этих видов шоколада, по-моему, большая удача производителя, я подобного не пробовала. Упакован или по 90 г, или по 30 г.
Бананица — банановое суфле в шоколаде. Его существует множество разновидностей, мы чаще всего покупаем «Stark».
Eurokrem — вкус детства для многих здешних жителей, продаётся в разных по величине упаковках, производитель — фирма «Takovo».
Jaffa и Plazma — любимые многими с детства виды печенья.
Про фрукты и овощи важнее всего знать расписание их созревания в Сербии. Это уже скорее не Сербская кухня, а просто жизнь. 🙂
Если вы уже знакомы с сербской кухней и видите, что я что-то не учла — пожалуйста, порекомендуйте ваши любимые сербские блюда или продукты в комментариях.
Сербская кухня: рецепты
В рубрику Сербская кухня мы помещаем рецепты, которые удалось освоить и проверить. Например:
- Похована паприка >>
- Гибаница >>
- Тулумбы >>
- Заливное из бобов >>
- Айвар >>
- Васина торта >>
- Маленькие сладости >>
- Папазьяния >>
Также вам могут быть интересны посты, которые помогут пополнить словарный запас по теме:
Тема 26: Кухонные процедуры: чистить, резать, солить…
Тема 25: Варить, тушить, жарить
Тема 24: Кухня и то, что на кухне
Тема 14: Продукты питания
Тема 12: Магазин, рынок
Спасибо за внимание к сербской кухне!
Автор: Светлана Ранджелович, сайт Ваша Сербия
Марина Фёдорова
2017-03-20 18:13
Честно, Светлана, я 100 раз облизнулась, пока читала! А когда дошла до сладостей, то чуть не расплакалась. Вы можете, пожалуйста, поделиться рецептом приготовления «КИсели кУпус»? Мы как раз с мужем рассматривали на днях милые маленькие кочанчики капусты и думали, что с ними точно можно сделать что-то очень вкусное.
Светлана Ранджелович
2017-03-20 22:09
Марина, а я облизывалась, пока писала))). Спасибо за комментарий! Что касается киселог купуса — он долго готовится, и без подвала, наверное, его приготовить непросто — нужно, чтобы было не то, чтобы холодно, и не то, чтобы тепло… Делается раствор воды и соли — на глаз, достаточно концентрированный, в ёмкость закладывается капуста, заливается холодным раствором, сверху — гнёт. Периодически надо аэрировать. Ну и — от месяца до двух он так стоит… Обычно делается сразу мноооого. 🙂
владимир
2015-07-25 13:06
спасибо за вкусный рассказ о кухне страны Мы собираемся в Сербию в сентябре, Хотелось-бы познакомится и с Вами и с кухней Мы собираемся быть в Златиборе 7 сентября. А Вы где живёте? М.б. Вы недалеко и мы могли-бы встретится и попробовать сербскую кухню с экскурсоводом)))
С уважением В.Молчанов
Светлана Ранджелович
2015-07-26 21:52
Владимир, спасибо за доверие, и я очень рада, что рассказ пригодился. Надеюсь, статьи про мясо вы уже тоже видели (это типа заочной экскурсии): http://44serbia.ru/serbskiy-roshtil-myasnyie-blyuda-v-kartinkah/. Мы живём далеко от Златибора, в более чем 300 километрах — в Восточной Сербии, в городе Заечар. К сожалению, дорога получается дорогой, это сейчас не для нас. Надеюсь, вам поможет наша рубрика «Сербская кухня», а в то, что вы останетесь довольны поездкой и кухней — я очень крепко верю. 🙂
Екатерина
2015-01-13 13:43
Большое спасибо за полезную информацию!!! Очень пригодилась во время нашей поездки в Сербию на новый год 2015! Столько вкусных и разнообразных блюд — еле успели попробовать! 🙂 Но уверена, что это еще не все. 🙂
Светлана Ранджелович
2015-01-16 21:21
Екатерина, очень рада, что информация пригодилась! 🙂 Приезжайте, всегда что-то новое открывается…
Ольга
2014-09-27 17:11
Как мне подходит сербская кухня! Самый главный пункт — МЯСО!!! И очень полюбляю везде пробовать супы. И кисломолочное, сыры — тоже приветствую. Вот к мороженому и некоторым сладостям равнодушна, но там и без них будет чем заняться:)))
Светлана Ранджелович
2015-01-16 21:20
Будет-будет! 🙂
Гульсина
2014-09-07 17:55
Очень интересно, одним постом сумели все стороны сербской кухни осветить. Мне показалось, что сербская кухня — будто смешение восточной и европейской кухни.
Светлана Ранджелович
2014-09-09 19:57
Гульсина, спасибо за внимание. 🙂 Совершенно верно, сербская кухня восприняла и переварила множество влияний. Конечно — здесь сменяли друг друга угоры (венгры), болгары, турки, влияли множество больших и малых народов — и всё это оказало влияние на вкусы и привычки славян.
Ольга
2014-07-22 07:09
Привет!!! Вот я и узнала, что такое Plazma))) Это просто вид печенья или крем какой-то? Много видели в ЧГ блинчиков (палачинке) и булочек с плазмой, но не пробовали, т.к. предпочитаем мясо и сыр)))
И йогурт… Это все! В основном там сербский. Мы пили его литрами (до этого я вообще не могла представить, что можно пить без сахара кислую молочку) Спасибо!!!
Светлана Ранджелович
2014-07-22 14:13
О, вы вернулись! Привет! 🙂 Очень понимаю про йогурт — он на жаре особенно пьётся, да и вообще ценнейший продукт. Plazma — это всё-таки кекс (по-нашему — печенье), он продаётся и в виде печенья в упаковке, и в молотом виде — в котором и добавляется в кремы и мороженое (видели мороженое Plazma в меню?). Всё-таки мне кажется, что блины (палачинке) вы скорее видели с еврокремом (eurokrem), это супер-традиционное сочетание: кроме меня в нашем доме только так едят блины — намазать еврокремом и свернуть в трубочку… И большинство так ест. А в булочке, наверное, крем с замешанной туда молотой Plazмой. 🙂 Меня тоже долго эта Plazma занимала……..
Катерина
2014-07-22 04:35
Светлана, спасибо огромное за пост!!!! Именно его нам и не хватало, когда мы отдыхали в Сокобане )))) Как оказалось, мы многое не попробовали. Берем на заметку 😉
Светлана Ранджелович
2014-07-22 13:58
Катерина, спасибо тебе за идею для этого поста! Многое, да? Ой! 🙂 Ну, в следующий раз! Я и сама, пока не начала сосредоточенно думать и советоваться — не всё навскидку смогла вспомнить.
Виктория Гончарова (stylevg.com)
2014-07-21 16:17
Светлана! Что Вы творите?! Я же захлебнулась слюной ;). Если к мясу я равнодушна, то вот печеная паприка, коре и ситни колачи вызвали однозначный прилив аппетита. И с этим теперь надо что-то делать ;).
Спасибо за вкусный пост!
Светлана Ранджелович
2014-07-21 16:44
Виктория, сижу и улыбаюсь. Паприку можно попробовать самим испечь (там есть ссылочка на эту тему), а вот насчёт остального — приглашаю! Мы только что доделали домик для гостей, можно пожить-поесть-красоты посмотреть-с собой увезти)).