Айвар из Сербии

6 комментариев

Айвар рецептАйвар — это яркое, специфическое блюдо сербской кухни, та самая зимняя заготовка (зИмница), которую делают в Сербии в самом конце лета и первой половине осени практически все. Как правило, в магазинам и супермаркетах айвар также продается, но уже фабричного производства (кстати сказать, дешевые варианты маловато похожи на оригинал, но все равно это вкусно).

Что такое айвар?

Айвар — это овощная икра из паприки с добавлением баклажанов. Существуют вариации, но паприка как основа айвара присутствует в каждом рецепте. Иногда паприку предварительно пекут (получается потрясающая вещь — печена паприка), но с ней в этом случае очень много возни и отходов, а отличный вкус можно получить и просто следуя рецепту, который приводится ниже. В нем пАприка не пЕчена, а бАрена (то есть не печёная, а проваренная).

Надо быть готовым к тому, что в правильно сделанном айваре вкус исходных продуктов полностью трансформируется (т.е. это блюдо НЕ для тех, кто любит «свежинку», непропечённое, непроваренное).

Итак, осенью в большинстве дворов на уличных дровяных печках готовят Айвар.

айвар сербская кухняАйвар рецепт

Понадобится 5 кг очищенной паприки (црвена месната паприка — красная мясистая паприка) и 3 кг очищенных баклажанов, порезанных крупными кусками. Нужно взять большую (лучше 15-литровую) кастрюлю, прокипятить в ней 3 литра воды, в которую надо добавить 100 мл уксусной эссенции (на мой вкус лучше не более 80 г), 150 мл растительного масла, 150 г соли и 150 г сахара (я беру соль и сахар по 3 столовые ложки с горкой).

Целая паприка и куски баклажана варятся в этой воде до тех пор, пока паприка не будет протыкаться вилкой. Затем овощи надо вынуть и позволить соусу стечь.

  •  Некоторые люди соус выливают, а я храню в бутылках в холодильнике — нет зимой лучше заправки для некоторых салатов (например, для тертой морковки или печёной паприки).

Затем овощи перемалываются на мясорубке, в смесь добавляется на вкус от 0,5 до 1 литра подсолнечного масла, и она уваривается на медленном огне не менее (а порой и более) двух часов.

  • Важно: нельзя поддаваться искушению и оставлять айвар наполовину сырым!

Пусть вода испаряется, овощи становятся мягче, пропитываются соками, и в результате консистенция смеси получается довольно плотной и в то же время пышной. Ощутить момент окончания приготовления можно как раз по смене консистенции.айвар Сербия

Помешивать айвар надо часто, практически постоянно (это хороший спорт 🙂 ), и следует иметь в виду, что ближе к концу приготовления он можеть начать «постреливать».

В конце варки кто-то добавлят консерванты, но я — никогда, и не буду это рекомендовать, так как уксус, соль и сахар уже работают как консерванты.

Готовый айвар горячим раскладывают в банки с закручивающимися крышками, переворачивают до остывания и хранят в прохладном месте (например, в подвале). Это проверенный айвар рецепт (ничего, что я выразилась по-сеошному, то есть почти по-русски?).

Как едят айвар?

Айвар — прекрасный продукт для бутербродов, основа для многоэтажных сэндвичей,  дополнение к горячим блюдам (подается в отдельной небольшой емкости), а также его добавляют и в яичницу, и в блюда с сербским «сиром», и в холодные закуски, сделанные в виде разнообразных рулетиков, и т.д. айвар рецепты

Я очень люблю иногда есть айвар просто как «соленое мороженое» — из вазочки ложечкой, без ничего. Айвар без добавления острой (лютой) паприки называется blagi (благи — благий) айвар, а с добавлением последней — ljuti(љути — лютый) айвар.

Спасибо за внимание и — хорошего айвара! Этим рецептом айвара я пользуюсь уже 4 года. Соседи и приятели говорят, что получается ровно то, что нужно. 🙂

Возможно, вам будет интересно:

Что надо попробовать в Сербии? >>

Что привезти из Сербии? >>

Отдохнуть, проникнуться атмосферой сербской глубинки, побывать в интересных местах >>

Ну и:

Автор: Светлана Ранджелович, сайт Ваша Сербия

Сохранить

6 комментариев (+Ваш отзыв?)

  1. Мария Круглова

    Светочка! Я айвар по твоему рецепту готовлю уже три года, это наш фаворит среди заготовок. Муж, как я сообщала ранее, пел в Сербии не раз, и знает, каков оригинал на вкус, говорит, что ооочень похоже выходит по этому дивному рецепту. Моя импровизация в том, что я все овощи запекаю, посколь драгоценный и вкусный отвар мне негде хранить. А при запекании безотходное производство получается. Ну, и дань современности, мельчу я всё блендером, от этого, наверное, меньше зернистости, чем должно быть в оригинале.
    Только сегодня айвар варила, оттого и заглянула к тебе сюда. А след. Осенью хочу попробовать сварить айвар из нашего сезонного сладкого перца, здешнего. Он в сравнении со здешней покупной паприкой ароматней тысячекратно. В этот раз для аромата его добавила 1/3.

    Ну а про папазанью, к слову о паприке, я вообще молчу, ибо слов подходящих нет. Это наше коронное праздничное блюдо (стало прямо семейной традицией). Ещё раз неустанно тебя благодарю за возможность приобщиться к сербским традициям, кухне и культуре.

    Ответить

    • Светлана Ранджелович

      Мария!!! Головокружительно вдохновляющий комментарий! Ты сама прекрасная хозяйка, потому все твои импровизации особенные, я точно знаю! 🙂 Спасибо тебе огромное, сразу хочется что-то хорошее делать, делать, публиковать… Счастья и всех благ всему вашему семейству, творческих успехов мужу!

      Ответить

  2. Тамара Розинская

    Светлана, Вы как маг над очагом, Варево варится, Вы какие-то пасы посылаете, волшебное, видно, блюдо! А я не люблю болгарку, как у нас перец сладкий называют, ем только в свеем виде. Исключение — лечо, раньше ещё маринованный закрывала с зеленью. Сейчас заготовки не делаю. Блог у Вас тоже волшебный !

    Ответить

    • Светлана Ранджелович

      Тамара, спасибо! Айвар у нас в обязательной программе. 🙂 И это хорошо. А свежий перец я тоже обожаю!

      Ответить

  3. Ольга

    Как только узнала, что готовится новый сайт от Светланы, стала с нетерпением ждать — что же она нам приготовит? 🙂 Только сегодня смогла зайти. Классная идея писать о стране. Если о Хорватии или Македонии написаны гигабайты, то Сербия — страна-загадка для большинства. Я знаю о ней только из книги Пикуля «Честь имею» (надеюсь, название не перепутала, давно это было)
    Жалко, у нас нет красной мясистой паприки, так что айвар не получится. А я уверена, что мне бы понравился «лютый»!

    Ответить

    • admin

      Оля, спасибо, что зашла в гости!!! Очень рада! Знаешь, я не исключаю, что можно делать айвар из любой паприки — было бы ее много, то есть в очищенном виде — 5 кг. Просто традиционно в это время рынок заполнен красной мясистой (я ее ем как яблоки))). Просто когда я поняла, что нет особой разницы в том, вареная она или печеная, стала относится к приготовлению айвара спокойнее и увереннее. Хотя про печеную паприку у меня будет отдельный… «гимн».

      Ответить

Мистика в хорошем качестве на http://esoterworld.ru/ О мистике христианской, мистическое богословие.

Ваш отзыв