Средневековая (дотурецкая) кухня в Сербии

Ваш отзыв

Средневековая трапеза в Сербии

Та сербская кухня, которая сформировалась на данный момент, конечно же, является результатом разных влияний — «кухонных ветров» из Византии, Турции, Австро-Венгрии и вообще с запада, Средиземноморья и т.д.: всё-таки Балканы — это перекрёсток путей. При этом кухня — существо живое, она эволюционирует, меняется, но и… растёт от корней. :) . В средние века люди питались обычно дважды в день: вместо завтрака шёл процесс подготовки к обеду и ужину, так что завтрака — не было. Кстати, на тот момент за столом не было и вилок. 

Так чем питались в средневековой Сербии и окрестностях?

Зерно и хлеб

Конечно же, большую роль играли злаки, причём ведущим злаком изначально была не пшеница, а просо (пшено), употреблялись также ячмень, гречка и овёс. Так, в сохранившейся на пергаменте 13 века «жалопойке» (жалостной песне) голодный бедняк говорит: «Проса немамо, а за пшеницу (да и) не говорим». Кроме того, употреблялись рожь и ячмень. позднее, уже в 19 веке, и кукурузная мука (к слову, и первый картофель был посажен в Сербии в 19 веке по приказу князя Александра Карагеоргиевича). В отличие от современной сербской кухни, в средние века были распространены каши. Для того, чтобы приготовить хлеб, средневековая хозяйка сама молола зёрна (часто смешивались разные виды зерна грубого помола), готовила тесто (был распространён, как дрожжевой, так и бездрожжевой хлеб — во всяком случае дрожжевая культура была в средние века известна), а вот печь его несла на общественное «ватриште» — костровище. Посуда для выпекания хлеба была больше всего похожа црепулью (crepulja, источник фотографии тут).

Crepulja

В те времена, когда пища доставалась нелегко, к ней относились с уважением, составляющие трапезы были для всех ясны, и пища не была невкусной, несмотря на всю простоту приготовления.

Домашний хлеб Сербия

Об этом говорят, например, найденные  остатки древней погачи (хлебной лепёшки), которые позволяют приблизительно восстановить рецепт её приготовления. Многое из того, что готовилось раньше, вполне можно приготовить и сейчас. Самые старые пекарни на Балканах обнаружены в районе рудников местности Ново Брдо, и выпекали там питу. Старинная пита была похожа на закрытый пирог из тонкого теста из муки грубого помола с начинкой из мяса или сыра. Датируется находка временем правления деспота Стефана Лазаревича, это конец 14 — начало 15 века. Кстати, законом было установлено, что рабочие рудников невкусную, неудачную питу имеют право не оплачивать. :)

Бобовые

Не фасоль (которая появилась в этих местах значительно позже), а чечевица и горох были ведущими бобовыми культурами. .

Мясо

Мясо появлялось на столе не так часто. Это касается даже праздничных трапез («банкетов»): всё было не так, как в кино. :) Самым распространённым мясом на столе была зайчатина, а дичь и мясо ягнёнка хотя и употреблялись, но реже. Между тем топлёное свиное сало — также было важным продуктом. Курятина также очень редко подавалась на стол и была дорогим деликатесом: очень нужны были яйца — и для питания, и в строительстве, и в изобразительном искусстве, а выращивать чувствительных к разным факторам кур было не так уж просто. В средние века внутренности обычно использовали низшие слои населения, бедняки даже получали их в качестве платы за какие-либо работы. В ходе реконструкции средневековой сербской кухни исследователи пришли к выводу, что одним из известных специалитетов (фирменных блюд), подававшихся на стол правителям, была телятина, приготовленная в молоке.

Сыры и другие молочные продукты

Поскольку коров в хозяйстве на Балканах стали держать  достаточно поздно, молочными продуктами обеспечивали население козы и овцы. И сыры, соответственно, в ходу были козьи и овечьи, причём это был очень ценный и расхожий продукт обмена, часто даже выступавший в роли средства оплаты. Использовалось и кислое молоко, а собственно молоко практически в пищу не употреблялось. Каймак появился уже во времена турецкого владычества.

Популярные овощи

Для приготовления салатов в средневековой Сербии чаще всего использовали лук и чеснок («црни лук и бели лук» — чёрный и белый лук) и редьку — именно эти достаточно острые продукты именовались в те времена зельем. Также в ходу были грибы и капуста.

Фрукты

В средние века фруктыза столом очень ценились и подавались как в свежем виде, так и сушёные. Из того, что было доступно из фруктов внутри страны, можно назвать яблоки и и груши, чернику, ежевику и землянику.

Всё-таки пиво

Популярным напитком было пиво, для приготовления которого использовался хмель, а также напитки типа сидра. Вино было очень дорого, его пили только властители. Позднее существовал строжайший контроль качества вина, и это не облегчало его оборот.

Где сейчас найти традиционное сербское вино >>

Консерванты

В средние века в Сербии применялась 2 консерванта — соль и мёд.

Сладости

В средневековой Сербии было чрезвычайно развито пчеловодство, потому всегда было много мёда — и для себя, и на продажу, в том числе и в други страны. Прочие же сладости (в том числе и сахар, который появился в употреблении в 14-15 веке и имел ценность золота) были в основном ввозными и ценились очень высоко. Рецепты колачейи пирожных в большинстве своём ввозили из-за границы принцессы, которые выходили замуж за местных правителей. Они же часто привозили своих поваров — и влияние кулинарных особенностей других стран.

Трапеза правителя

На столе правителя обязательно должно было присутствовать мясо. Сочетания мяса и огня, который использовался для его обработки, по распространённому мнению поддерживало мощь властителя. Кроме того, благодаря сохранившимся данным о трапезах короля Милутина мы знаем, что на столе правителя в середине 13 века присутствовала крупная дунайская рыба (в том числе моруны и осетры, путь которым сейчас пресекла плотина гидроэлектростанции Джердап), икра (которая в наши дни в Сербии вообще не популярна) дичь, ягнятина (много позднее — и свинина), свежие и сушёные фрукты, колачи (пирожные), сделанные по заграничной рецептуре.

Больше, чем еда

И ещё раз об этом. За столом, который всегда накрывался для определённого, часто немалого круга людей, и особенно в дни праздников, ярмарок, торговых сеймов, когда за трапезой собиралось много народу, а также за столом правителя, присутствовало в той или иной мере чувство благоговения по отношению к продуктам и блюдам, приготовленным из них.

Сербская средневековая кухня

  • В одной из ближайших статей можно будет познакомиться с несколькими рецептами сербской средневековой кухни.

При подготовке статьи использованы материалы: Specijaliteti srednjovekovne Srbije: Kaše, jagnjetina i poneki zec, а также статьи и записи выступлений Тамары Огневич (Tamara Ognjević). Статья написана для проекта Видовдан: изучение, исследования и реконструкция воинского искусства и традиций духовной и материальной культуры средневековых Балканских государств. Источник заглавной фотографии: artiscenterthefeast.blogspot.com Автор: Светлана Ранджелович, сайт Ваша Сербия

Сохранить

Ваш отзыв