Приготовление айвара как этно-праздник

Про айвар как традиционную сербскую заготовку на зиму я уже писала (с моим простым рецептом), а вот про приготовление айвара как этно-праздник ещё нет. Потому что каждый год я на него почему-то опаздывала, а вот зато в этом году — ура-ура — уже принимала в нём участие! То есть мы с нашим туристическим клубом варили айвар на главной площади города. Событие это происходило в рамках большой акции, проводимой во всем городам Сербии — «Изађи ми на теглу» (что-то типа «Давай-как ко мне в банку»). Официальное название — Kvalifikaciono takmicenje u spremanju najboljeg ajvara u Srbiji «Izadji mi na teglu».

В этом году вообще всё совпало — и эта акция, и ярмарка ремёсел, и День города Заечар (в честь городского храма Рождества Богородицы он проводится 21 сентября). Совпало и то, что наша команда классно и весело сработала и заняла 2-е место!

Что это был за этно-праздник — расскажу и покажу. И, поскольку событие это образовательное, из серии «сохранение традиций», в конце я поделюсь теми тонкостями приготовления айвара, которые открыла для себя на этом празднике — спасибо коллективному уму.

Всем командам обеспечили лёгкий павильон, дровяную плиту, 12 кг паприки (большинство из нас готовит айвар из паприки и баклажанов, но по условиям конкурса надо было готовить «по-старински» — только из печеной паприки), масло-уксус-соль-сахар, дрова и стеклянные банки. Мы несли с собой традиционную широкую низкую кастрюлю и деревянную мешалку (варjачу), ну и мелочи. Нам повезло, что один из членов нашего клуба, который второй раз стал дедушки, обеспечил угощение для команды — жареные колбаски и Заечарско пиво.

Распределение обязанностей такое: обычно мужчины поддерживают огонь и мелют паприку на ручной мясорубке, женщины делают всё остальное. Самое сложное — начало. Надо испечь всю паприку на раскалённой плите до чёрной корочки, затем очистить корочку и вынуть семена. Это самое трудоёмкая часть работы, поэтому многие хозяйки используют рецепт, в котором паприка не печётся, а варится. Но все команды пекли.

Перемолотую паприку помещают в большую кастрюлю в разогретое растительное масло и готовят примерно 3 часа — до выпаривания воды, в нужный момент добавляя уксус, ещё масло, соль и, при желании, сахар. Да, варить надо долго, иначе получится какой-то вариант овощной икры, но качественной «переплавки» в айвар в содержимом кастрюли не произойдёт. В общем, блюдо не для сыроедов и не для торопыжек. Зато и едят его потом долго, и хранится он без проблем, в овощных подвалах.

Вот несколько фотографий из нашей «кухонки»:

А вот — посмотрите, как красиво некоторые команды оформляют своё выступление на конкурсе, какие бывают костюмы и инсталляции — я считаю, за это нужны дополнительные призы!

А теперь для тех, кому важно, несколько ценных дополнений к рецепту айвара.

«Фишки» в приготовлении айвара

• Для запекания паприки есть приспособления — щипцы-держалки, совсем не обязательно обжигать руки. Ну и качественное запекание до чёрной корочки так обеспечить легче.
• Очищая корочку, желательно не смачивать паприку напрямую водой, не полоскать её. Следует смачивать только руки. Так труднее (поэтому я не пеку паприку, а варю, и мы не обращаем потом внимания на крошечные кусочки кожицы), но ради качества…
• Есть мнение, что лучше запекать ОЧИЩЕННУЮ о семенных коробочек паприку, и есть мнение, что только ЦЕЛУЮ — здесь надо искать свой вариант. Мы запекали целую.
• Подливать растительное масло следует разогретым, понемногу. То есть греть его надо параллельно с приготовлением айвара.
• Во время раскладывания густого айвара в банки образуются пузыри, и самый простой и эффективный способ избавиться от них — постукивать полной банкой по плотной поверхности — всё прекрасно и легко утрамбовывается.

И во время приготовления, и тем более когда айвар был готов и разложен в банки, не раз к нам подходили люди, желающие купить его прямо сейчас и прямо весь, какой есть. И это несмотря на то, что есть полки с айваром в супермаркетах, есть этот продукт и на рынках. Если нет своего — я бы пошла не в магазин, а на рынок. И хотелось бы посоветовать организаторам праздника соединить в этот праздничный день спрос и предложение — сделать уголок, где желающие могут продать или купить заветные баночки с оранжевым содержимым.

В заключение айварских премудростей — несколько фотографий баночки с нашим призовым айваром на фоне города Заечара. В каждом кадре — банка!

Спасибо за внимание!
Автор: Светлана Ранджелович, сайт Ваша Сербия