RSSСербский хлеб «по-старинному»
2015-09-16
Сербская кухня жизнь в Сербии, кухня Сербии 11 комментариев
Недавно мне посчастливилось присутствовать при выпекании хлеба «на стАрински нАчин» — в специальной глиняной посуде, т.е. в црепуље. О том, как раньше пекли хлеб, я писала вот тут:
Кое-что в процессе было совсем неожиданным. И мне стало ясно, почему раньше было распространено совместное выпекание хлеба. Но — обо всём по-порядку.
Црепуља — это очень широкая (сантиметров 65-70 в диаметре, если не больше) глиняная сковорода с дырочкой в середине дна и металлической крышкой. В старинные времена крышка также часто была глиняная.
Вот как строится процесс выпекания сербского `старинного` хлеба в црепулье. Сначала готовится сама лепёшка, в середине лепёшка прокалывается до дна — формируется маленькая ямка.
Лепёшка может быть дрожжевой или бездрожжевой. В нашем случае это был дрожжевой хлеб из цельнозерновой муки (в современной Сербии хлеб из цельнозерновой муки называется интегральным).
Затем (а чаще одновременно) разогревается црепулья вместе с крышкой — она помещатся прямо в угли, на кирпичах (камнях) вверх дном.
Критерий того, что црепулья достаточно разогрета: если её снять с огня, перевернуть и на дно посыпать муку, то мука моментально сгорает.
Далее лепёшка переносится в црепулью, закрывается крышкой и ставится на угли. На крышку также щедро набрасываются угли.
И вот неожиданность (для меня, не для хозяев): хлеб полностью выпекается от 5 до 8 минут! И это мы ещё его через 5 минут доставали и любопытствовали, а на 8 или 9 минуте уже спешно вынимали и перекладывали на стол.
Вот почему гораздо практичнее считалось в средни века выпекать хлеб не самостоятельно, а коллективно: сколько хлебов можно выпечь всего за час, ценой одного костра? Много. Глиняная посуда держит тепло очень долго, вынуть один хлеб и заложить новый — этот процесс проходит почти без потери тепла!
Откуда-то пришла мысль, что надо протереть хлеб влажной тряпочкой, но зачем, и действительно ли это надо — никто не вспомнил. Мы протёрли.
Вот такой получился цельнозерновой хлеб — конечно, очень вкусный. Говорят, что хлеб из белой муки получается ещё более пышным и вкусным. Правда, в старину пшеницу не использовали (в указанной выше статье про это упоминается).
Я очень благодарна соседям, которые пригласили меня, чтобы показать весь процесс от и до.
- Кстати, шанс стать свидетелем хлебопечения «по старинке» (а также запекания мяса на вертеле или решётке и т.д.) есть у всех наших гостей.
Самый большое удивление вызвала скорость выпекания. Ну а то, что будет вкусно — это можно было предсказать. 🙂
Спасибо за внимание!
Автор: Светлана Ранджелович, сайт Ваша Сербия
2017-12-17 15:12
Захваљујем Светлана!
2017-12-05 20:25
Svetlana treba mi vaša dozvola da citiram deo vašeg teksta u Monograviji koju pišem o porodici i srpskoj seoskoj zadruzi sa početka 19 i u 20 veku.
Zahvaqujem ako imam dozvolu. Takođe bih mogao da iskoristim par fotografija?
2017-12-14 19:44
Душане, одговорила сам вам на e-mail!
2016-07-30 02:19
Светлана, душа моя! Дай замечание сделаю: хлебушек душистый, аж с экрана пахнет! А знаешь, почему у него дырочки большие и поверхность неровная? А это, ты его вымесила маловато! Именно от замеса зависят «поры» и ровность поверхности, а еще, не вымешанное тесто, часто «разрывает» на корочке. )))
2016-07-30 07:57
Geda, какое ценное примечание! Не знала, совсем не знала. А разрывы на корочке страшно люблю :). Но теперь буду знать, что это означает и, наверное, разлюблю. Спасибо!
2015-09-17 14:43
Светлана! Спасибо огромное! Когда-то, мне было 16, в деревне, на родине моей бабушки, я пекла блины в русской печи. У меня получилось так, как будто я это делала всегда. Сейчас читала Ваш рассказ и почувствовала запах дыма, печи, горячего хлеба. Спасибо большое! Всё было вкусно!
2016-07-30 07:35
Тамара, очень рада, что оживились хорошие воспоминания. Спасибо за отклик!
2015-09-17 11:58
Мне бы тоже хотелось такую «црепулью», мы этим летом много экспериментировала с пищей на костре. Выглядит так вкусно, что даже хлебом запахло! 🙂
2016-07-30 07:34
Оля, вы бы в ней, я думаю, не только хлеб бы испекли))) Но сначала хлеб, да.
2015-09-16 22:37
С интересом прочитала. Хотелось бы попробовать, но в городе это невозможно.
2016-07-30 07:33
Да, Виктория. Если только тематический пикник за городом устраивать. 🙂