Ранняя зелень в сербской кухне

«ВечЕрас у 11 чАсова долАзи прОлеће (сегодня вечером в 11 часов приходит весна)», — эту фразу очень по-деловому, как о ком-то знакомом, сказала в супермаркете кассирша покупателю 20-го марта, и я решила взять её почти как эпиграф. Да, не 1-го, а 21-го марта, в день Весеннего равноденствия, весна здесь ступает на порог.

Каждую весну так радостно обнаруживать, что сербская кухня очень активно использует раннюю зелень, причём разновидностей ранней зелени на самом деле немало.

Салат (салАта) выращивается здесь и продаётся на рынках почти круглый год. Примерно с начала марта (а также осенью) на рынках появляется в больших количествах шпинат (спАнаћ), зимой его всегда купить в замороженном виде — это один из часто используемых в сербской кухне продуктов. А теперь — о специфически весенней зелени.

Зеље

Уже (примерно с середины марта) начало появляться на свет зелье (зЕље) — похоже, что это одна из разновидностей щавеля или хрена. Растёт зелье в полях, но из семян легко укореняется во дворах и каждый год просыпается одним из первых.

Из зелья получаются очень вкусные супчики (точнее — чорбицы с добавлением муки или риса). Со слегка проваренным зельем вкусно смешать порезанное варёное яйцо. Можно добавлять зелье в начинку (фил) гибаницы.

А если очень мелко порезать свежие листики мелко и добавить фету или домашний белый сыр и простоквашу (кИсело млЕко) и тщательно промять (изгњАчити) получившуюся смесь, получается отличный салат.

В листья зелья можно заворачивать начинку и делать сарме (сербские голубцы), а потом подавать их, заливая йогуртом или тем же киселым млеком. Для тех, кто любит чечевицу (соћиво), чуть проваренное полевое зелье также является удачной добавкой, оттеняя основной вкус. В общем, познакомившись с ярким, терпко-кислым вкусом зелья, можно определиться самим, куда его добавить — к мясному фаршу, в мусаку или в прою.

• Для тех, кто изучает сербский язык, приведу комментарий по теме и перевод. Латиница: «Bas sam sinoc napravio proju sa sirom i zeljem — super je ispala!» Кириллица: «Баш сам сИноћ напрАвио проју са сиром и зЕљем — сУпер је Испала». Перевод: «Как раз вчера вечером сделал прою с сыром и зельем — суперски получилась!»

Цремуш (црембуш)

Черемша (цремуш) — это луковичное растение со вкусом чеснока. Вчера, 28-го марта, я купила на рынке первые пакетики цремуша. Это растение не только очень полезное, но и очень вкусное, и самое распространённое его использование — обыкновенный салат из порезанных листьев, заправленных растительным маслом, уксусом и солью. Используют его и в различных блюдах, как зелье, но его зелень гораздо нежнее, и её прекрасно можно использовать без термообработки.

Коприва

Вообще-то ещё рановато, крапива (копрИва) в России майская, а в Сербии апрельская, но первую коприву мне уже привозили в качестве гостинца. Применение — в зависимости от фантазии хозяйки — чорба, жареные яйца с крапивой — и так далее. Открываю книжку «JЕла и пИћа од дИвљег јЕстивог бИља» (Блюда и напитки из диких съедобных растений): из крапивы или с крапивой готовится несколько видов чорбы, тефтели (ћУфте), хлебцы (хлЕпчићи), яичное блюдо (кАjгана), крокеты, омлет, блинчики (палачИнке), пюре (пирЕ), пита, пиво, рулет (ролАт), салат (салАта), сироп (сИруп), шницель (шнИцла), вАриво и т.д.

• К слову: не только крапива майская зовётся в Сербии крапивой апрельской, но и мартовские коты здесь зовутся котами февральскими.

Ещё ранняя зелень

К ранней зелени относятся также одуванчик (маслАчак), дикие примулы (JагорчЕвина), фенхель (кОморач), щавель и мангольд (блИтва).

Рецепты блюд из ранней зелени

Мне кажется, говоря про раннюю зелень, без рецептов не обойтись. Я решила разместить здесь несколько рецептов сербских блюд из шпината. Вместо шпината можно, как правило, добавить в эти блюда что-то из вышеперечисленных трав.

Пюре из шпината (ПирЕ од спАнаћа)

1-1.5 кг шпината хорошо промойте и опустите в кипящую воду на 1-2 минуты, после чего процедите.
Порежьте так мелко, как только можете

В кастрюлю налейте немного растительного масла и пару ложечек муки, прожарьте всё это вместе , потом добавьте порезанный чеснок (или любые ваши любимые приправы) и ещё немножко прожарьте.

Добавьте шпинат и готовьте его, пока не испариться «его водичка», потом добавьте чашку тёплого молока (если вы готовите постное пюре — то соевого молока) и — по желанию — ещё приправы. Ещё немного подержите на огне.

Подать пюре можно с рыбой, курицей, при желании полить всё соусом.

Печёные кнедли со шпинатом (пЕчени кнЕдле од спАнаћа)

1 яйцо, 1 кг шпината, 200 г твёрдого сербского сыра (можно — брынзы), 150 г ветчины, 6-7 ложек муки, 50 г масла, 200 мл молока, 5 ложек пармезана, 100 мл сливок для приготовления блюд, 1 ложка растительного масла, перец, соль.

Шпинат очистите, промойте и сварите в кипящей подсоленной воде, пока он не станет ощутимо мягким (не более 15 минут).

Дайте воде стечь и мелко порежьте. Смешайте с мелко порезанной ветчиной и натёртым (или просто размятым) сыром. Добавьте яйцо, 4-5 ложек муки и соль. Хорошенько перемешайте (тесто должно быть твёрдым) и сделайте кнедли (шарики). Отварите их в кипящей подсоленной воде.

Подготовьте соус бешамель: на растопленном масле поджарьте 2 ложки муки (смесь не надо зажаривать, пусть будет белой), добавьте холодное молоко. Когда соус прокипит, добавьте пармезан или любой сыр по желанию и сливки.

Когда соус будет готов, поместите в глубокий противень кнедли, залейте соусом и, при желании, посыпьте сыром или положите сверху кусочки масла. Запекайте, пока блюдо не зарумянится — это примерно 10 минут при температуре 220 градусов.

Похлёбка со шпинатом (спАнаћ чОрба)

250 г очищенного шпината, 1 маленькая луковица, 50 г копчёного бекона (suve slanine — «сухой» грудинки), 1 ложка муки, 1/2 чайной ложки молотой сладкой паприки, 1 желток, 1 чашка молока, соус по вкусу, масло или сало для жарки.

Очистите, помойте и мелко нарежьте шпинат и ставьте его жариться на масле или сале вместе с порезанной луковицей.

В отдельной сковородке поджарьте нарезанную мелко грудинку и, когда объём шпината при жарке уменьшится вдвое, добавьте к нему грудинку. Посыпьте мукой, паприкой и ещё немного пожарьте всё вместе.

Добавьте 1 литр тёплой воды, доведите до кипения — и пусть чорбица кипит минут 10 на маленьком огне.

В это время желток разболтайте в чашке молока и, когда будете снимать похлёбку с огня, вмешайте в неё эту смесь. При желании можно добавить также и уксус.

Шпинат с молоком (спАнаћ са млЕком)

1 кг шпината, 1 литр молока, немного соли, немного лука и чеснока.

Шпинат очистите, помойте и отрежьте стебли (для приготовления нужны листья). Отварите его 10 минут в кипящей подсоленной воде, отцедите из воды и мелко порежьте.

Отдельно на сале поджарьте потушите нарезанную луковицу, посыпанную двумя щепотками муки. Добавьте, помешивая, порезанный шпинат и — постепенно — молоко.

Когда закипит — посолите, добавьте пару мелко порезанных зубчика чеснока и варите ещё примерно полчаса. Подавайте, положив сверху яичницу-глазунью.

Пудинг из шпината (пУдинг од спАнаћа)

1,5 кг шпината, 0,5 л сметаны, полторы чашки (300-350 мл) соуса «Бешамель», 3 яйца, 20 г масла, горсть изюма, молотый мускатный орех, соль.

Шпинат нужно отварить, отцедить и пассировать. Затем — добавить масло, яйца, мускатный орех, изюм, сметану и соус «Бешамель». Смесь подсолите по вкусу и вылейте в форму для запекания (можно — в порционные формы). Варите его на пару в духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Потом переверните форму, чтобы выложить пудинг на тарелку. Подавайте тёплым.

Проя со шпинатом

Рецепт прои — несладкой выпечки с кукурузной мукой в рубрике Сербская кухня уже есть. Сегодня — проя со шпинатом.

300-400 г  шпината, 5 яиц, 180 г нежирной сметаны, немного растительного масла, соль, пекарский порошок, мука (примерно 1:1 цельнозерновой и кукурузной муки) — до консистенции кабачковой икры (масса растекается, но не сразу). Для смазки поверхности — сметана (180 г) и растительное масло.

Вымытый шпинат без корешков нужно измельчить миксером и добавить все составляющие в той последовательности, которая описана выше. Дать тесту немного постоять (чтобы набухли частички кукурузной муки), вылить на противень и печь почти до готовности.

Вообще прою обычно ничем не смазывают, но очень удачным получился вариант со сметанной заливкой. Итак: нужно щедро намазать верх сметаной  и поставить в духовку ещё на 5-10 минут. Затем по подсохшему сметанному слою размазать силиконовой кисточкой немного растительного масла. Запекать ещё 5-10 минут до полной готовности.  Даже тем, кто любит классическую янтарную прою и не любит никаких добавок (особенно если цвет блюда становится менее аппетитным), такой вариант в итоге очень нравится. Горячая — вкуснее!

Спасибо за внимание и — много хорошей зелени!

Автор: Светлана Ранджелович, сайт Ваша Сербия